Olivier Morin exploite ses 12 hectares de vignes à Chitry-le-fort, petit village situé entre Auxerre et Chablis au creux d’une vallée aux versants plantés de vignes.
Le domaine dispose de vieilles vignes aux racines profondes qui puisent la minéralité caractéristique du Chitry. Olivier Morin est attaché à son terroir. Rien n’est laissé au hasard pour avoir un fruit totalement sain, de qualité et de maturité aboutie.
La vinification est réalisée le plus naturellement possible sans intrant : une fermentation spontanée assurée par des levures indigènes exacerbe la complexité et la typicité des Chitry, pas de correction de l’acidité, une mise en bouteille avec peu ou pas de filtration, du soufre à dose homéopathique... « je veux faire du Chitry pour sa fraîcheur, sa minéralité, avec du gras, j’aime les vins équilibrés. Je veux montrer que Chitry, appellation régionale, n’a rien à envier à un premier cru quand on sélectionne les parcelles. »
Guide Bettane et Desseauve (3BD - producteur de haute qualité ) : "La méconnue commune de Chitry n'est située qu'à quelques kilomètres de Chablis, sur les mêmes sols kimméridgiens, et mériterait plus d'attentions de la part des amateurs car quelques vignerons y travaillent avec soin. Olivier Morin est de ceux-là : une viticulture soignée, des sols labourés, des vinifications sans levurages et des élevages longs pour tirer le meilleur de ce terroir minéral où les blancs sont souvent plus en-vue. En bon millésime, les vins vieillissent heureusement sur une dizaine d'années."
La Revue du Vin de France : "Le petit vignoble de Chitry joue une musique à part dans le concert icaunais. Olivier Morin est actuellement le plus régulier des producteurs de sa petite appellation plantée de chardonnay et de pinot noir. Il soigne ses vignes, évite les herbicides, surveille ses rendements et cueille ses raisins à la main. Il donne de la noblesse à de modestes bourgognes, avec une réussite plus évidente en blanc. Il est vrai que les pinots noirs de bonne maturité ne sont pas légion dans le secteur. Saluons d’autant plus le gourmand bourgogne-chitry Vau du Puits."
