Tous les vins, des plus « primeurs » que l’on peut apprécier après quelques semaines aux « vins de garde » qui atteignent leur apogée après plusieurs décennies, nécessitent une succession de phases spontanées et d’opération volontaires destinées à révéler ce qui est caché dans le vin brut, qui est souvent impropre à la dégustation car trop rugueux, « bourru ».
L’objectif de l’élevage est donc de débarrasser le vin de ses impuretés par des opérations de soutirage et de collage, de faire évoluer ses arômes et de compléter sa structure par l’apport de tannins externes.
L’élevage se fait soit en cuves inox soit en barriques.
Les cuves inox sont privilégiées pour l’élevage des vins dont on souhaite préserver les arômes de jeunesse, le fruit. Les échanges que le vin peut avoir avec l’air sont très faibles. La durée de l’élevage en cuve est généralement assez courte, de 1 à 2 mois pour les vins nouveaux comme le Beaujolais jusqu'à 10 à 12 mois pour des vins nécessitant un vieillissement plus important avant la mise sur le marché.
Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une lie. Seule la partie liquide sera mise en bouteille.
L’élevage en barrique (ou fût) de chêne présente un double avantage. En premier lieu, la barrique favorise les échanges. Le vin, en contact avec l’oxygène de l’air, subit une oxydation provocant la stabilisation de sa couleur et la disparition d’une certaine amertume des tannins qui deviennent plus souples et veloutés. Par ailleurs, des composés aromatiques cédés par le bois enrichissent les arômes du vin. Plus les barriques sont récentes et plus l'apport de tannins par le bois est important et seuls les raisins très concentrés le justifient, le supportent et le méritent. L'élevage en bois neuf renforce la structure du vin, l'aide à vieillir pendant des décennies, les arômes boisés s'effaçant peu à peu avec le temps.
La durée de l’élevage en barrique est généralement de 12 à 14 mois, plus pour certains crus et certains millésimes.
