Avant de servir une bouteille, il faut s’assurer que son contenu n’a pas été altéré, que la bouteille n’a pas mal vieilli ou n’est pas bouchonnée. Il faudra donc goûter le vin avant de le servir. Mais quand ?
On entend souvent dire que le vin a besoin de s’aérer, de respirer. C’est vrai dans certains cas.
Quels vins doivent être aérés ?
De nombreux vins rouges gagnent à être oxygénés. Contrairement aux idées reçues, cette nécessité n’est pas proportionnelle à l’âge du vin, au contraire.
Les vins rouges qui doivent absolument être aérés sont les vins jeunes, avec un caractère tannique prononcé.
C’est le cas de beaucoup de Bordeaux, de certains Côtes-du-Rhône et vins italiens. L’objectif est d’adoucir les tannins, phénomène qui se serait produit avec le vieillissement en cave du vin et qu’il convient d’accélérer.
Plus le vin est jeune et tannique et plus il doit être aéré longtemps. En règle générale, une heure d’aération convient mais il ne suffit pas d’ouvrir la bouteille et de la laisser reposer, les échanges entre le vin et l’air sont dans ce cas trop réduits. Le vin doit être transvasé dans une carafe, idéalement une carafe dont la forme évasée favorise les échanges. ll existe également des accessoires (bec-verseur) qui permettent d'accélérer le processus en augmentant les échanges entre l'air et le vin.
Certains vins blancs secs (Bordeaux, Bourgogne, Alsace) et vins liquoreux peuvent également tirer profit d’une aération pour développer leur bouquet.
De nombreux vins rouges produisent des sédiments en vieillissant, on parle aussi de « dépôt ». Dans le cas de vieux vins, il convient également de mettre en carafe le vin mais l’objectif n’est pas d’aérer le vin mais de le filtrer, notamment si le vin est arrivé à maturité (couleur cuivrée, moins intense). Il faudra alors le mettre en carafe au tout dernier moment et dans un carafe peu évasée car on ne cherche pas là à oxygéner le vin mais simplement à le débarrasser de son dépôt.
Température de service
La température est une condition essentielle au bon service d’un vin et quelques degrés d’écart suffisent parfois à juger qu’un vin est agréable ou non. La température modifie en effet les caractéristiques gustatives et olfactives d’un vin. Une élévation de la température entraînera une évaporation plus importante des substances volatiles odorantes, emplissant ainsi la partie aérienne du verre des composants aromatiques du vin. Les arômes et bouquets paraîtront exaltés à 18°C alors qu’ils seront quasiment neutralisés en dessous de 8°C.
Au-dessus de 20°C, l’évaporation de l’alcool peut prédominer et effacer la finesse d’un bouquet, la sensation de sucre sera accrue.
Les basses températures adoucissent également les acides, limitent le dégagement de gaz carbonique, mais renforcent l’amertume et l’astringence d’un vin. C’est pourquoi un vin rouge tannique doit être servi tempéré (« chambré »), afin de limiter l’astringence de ses tannins tout en développant ses arômes. Seuls les vins rouges peu tanniques peuvent être servis frais.
Les températures très basses, inférieures à 8°C, anesthésient les papilles, il n’y a pas de meilleur moyen de faire « passer » un mauvais vin. Il ne sera pas meilleur pour autant mais on n’en percevra moins les défauts.
Pour schématiser, on peut dire que les vins blancs et rosés, qui sont structurellement très peu tanniques, sont bus assez froids, les vins rouges peu macérés et donc peu riche en tannins se boivent légèrement frais (température de cave) tandis que les vins tanniques qui ont vieilli en bouteilles seront servis chambrés :
- Vins blancs secs / vins rosés : 10/13°C
- Vins blancs plus corsés, vins liquoreux : 12/14°C
- Vins rouges peu tanniques, grands vins blancs : 14/16°C
- Vins rouges tanniques, corsés, vins vieux : 16/18°C
Il n’y a pas de règle absolue, il y a pratiquement une température idéale pour chaque vin et même, pourrait-on dire, pour chaque goût et il est possible, en jouant sur la température, de modifier les caractéristiques d’un vin et de minimiser ses défauts, en tout cas ce que l’on perçoit comme tel.
