« Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets. » (Salvador Dali)
La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin, d’analyser l’ensemble de ses caractéristiques. L’ensemble des sens que sont la vue, l’odorat et bien sûr le goût sont sollicités. Pour déguster au mieux, on n’emplit son verre qu’au tiers ce qui permet de laisser de l’espace dans le verre pour pouvoir manipuler le vin et le humer correctement.
Plaisirs de l'oeil
Les différents critères qui caractérisent un vin sont sa couleur (on parle de « robe »), sa limpidité et sa fluidité.
L’observation d’un vin se fait sur un fond blanc afin de pouvoir apprécier les nuances de couleur et d’intensité. L’intensité de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin : une robe intense laisse présager d’un vin puissant et riche alors que les robes légères seront celles d’un vin plus léger, plus fin.
La robe d’un vin évolue également avec le temps : la robe d’un vin rouge jeune présente des tons bleus violacés, et vire vers des tons plus cuivrés (reflets orangés) en vieillissant.
L’œil nous indique également la brillance et la limpidité (l’absence/présence de particules en suspension) lorsque l’on place le verre devant une source lumineuse.
Enfin, la fluidité s’observe en le faisant tourner dans le verre. L’onctuosité du vin donne une indication sur sa richesse en alcool.
Plaisirs du nez
L’odorat connaît des milliers d’odeurs différentes, très variées et complexes. L’infinie variété des odeurs du vin viennent du raisin (arômes primaires), des fermentations (arômes secondaires) puis de l’élevage en cuve, en barriques et en bouteilles (arômes tertiaires).
Le raisin apporte l’arôme primaire, propre à chaque cépage : le sauvignon évoque le pamplemousse, la pêche ou l’abricot, le cabernet sauvignon dégage une odeur de fruits rouges avec des notes légèrement mentholée, le syrah possède des arômes de fruits noirs avec des notes poivrées…
Les fermentations apportent des notes pouvant rappeler la banane, le beurre. Ces odeurs assez intenses dans les vins très jeunes (qui n’a jamais entendu parler d’odeur de banane dans certaines cuvées de beaujolais nouveau ?) mais évoluent vers des bouquets plus riches en odeurs épicées et boisées.
L’évolution est lente en cuve et en bouteilles mais très rapide dans le verre et il serait dommage de se priver de ces explosions de senteurs.
L’approche olfactive se fait donc en deux temps :
On hume une première fois le vin dans le verre posé à plat pour déceler l’intensité et le caractère général du vin. Puis on fait tourner le verre pour libérer les arômes et on hume une seconde fois.
Les arômes sont classés en 5 catégories :
- les arômes floraux : aubépine, jasmin, acacia, tilleul, rose, violette…
- les arômes de fruits : citron, pamplemousse, orange, ananas, melon, pomme, framboise, groseille, cassis, mûre, noix…
- les arômes végétaux : champignon, truffe, cèdre, réglisse, clou de girofle, poivre…
- les arômes animaux : cuir, musc, beurre…
- les arômes grillés : pain grillé, noisette grillée, caramel, café, chocolat…
Plaisir du goût
Dernière étape de la dégustation, on goûte le vin.
Toutes les boissons et tous les aliments ne présentent que quatre saveurs élémentaires : le sucré, le salé (très rare dans le vin), l’acide et l’amer. La grande diversité des goûts que l’on perçoit est en fait une diversité des odeurs.
On perçoit immédiatement le goût sucré, apporté par l’alcool et les sucres, sur le bout de la langue, puis très rapidement les saveurs acides, dues aux acides malique, lactique et citrique contenus dans les vins. Enfin, après quelques secondes, l’amertume se révèle au fond de la bouche.
Ces saveurs sont complétées par des sensations « tactiles » liées à la température, l’onctuosité, l’astringence d’un vin (essentiellement pour les vins rouges tanniques).
Cette succession de saveurs et de sensations est perçue tout naturellement pour tous les aliments et boissons que nous consommons. Un vin sera globalement agréable s’il est équilibré entre saveurs sucrées d’une part et saveurs acides et amères d’autre part. Le manque de saveur sucrée produit des vins secs, maigres, le manque d’acidité produit des vins plats, mous...
La reconnaissance fine de ces arômes et saveurs demande une certaine expérience, un certain entraînement de l’odorat et du goût pour réussir à les déceler. Néanmoins on peut très vite y trouver du plaisir, pour n’importe quel vin, du plus modeste au plus prestigieux, dès lors que l’on prend le temps de regarder, sentir et goûter le vin dans une atmosphère adéquate. Puisque vos sens doivent être en éveil, il convient d’éviter les perturbations extérieures (nuisances sonores, lumières et odeurs violentes) pour une bonne dégustation.
Petit lexique de la dégustation du vin
La dégustation est donc un ensemble de perception de l’œil, du nez et de la bouche qu’il faut traduire en mots pour les exprimer, les partager. La section suivante présente une liste, non exhaustive, des termes usuellement utilisés pour caractériser un vin.
Accès au lexique de la dégustation du vin
