Il existe des milliers de vins et plats différents dans le monde. On peut comprendre dès lors que marier un plat avec un vin soit parfois compliqué. Si on ajoute à cela le fait qu’on ne sert pas nécessairement un vin différent avec chaque plat au cours d’un repas, trouver la meilleure association relève souvent du casse-tête. Il est pourtant essentiel de chercher un bon compromis si on ne veut pas dénaturer soit le plat soit le vin car les interactions entre ces deux composants d’un repas sont nombreuses. Un aliment peut exagérer ou minimiser une caractéristique d’un vin et vice-versa.
Pour réussir ces mariages complexes, il faut partir du principe de l’équilibre d’un vin et associer les plats comme s’il en était une des composantes. On peut chercher soit à renforcer une composante d’un plat, d’un vin, soit à la compenser.
Il existe des principes de base qui permettent de réaliser les meilleures associations en fonction des caractéristiques dominantes d’un vin.
Les vins tanniques paraissent plus doux s’ils sont servis avec des aliments riches en protéines comme les viandes rouges ou les fromages à base de lait cru. Au contraire, la sensation d’astringence provoquée par les tannins est renforcée en cas d’association avec des plats épicés.
Les vins acides perdent de leur acidité lorsqu’ils sont associés avec des plats salés et permettent d’équilibrer un plat gras et lourd.
Les vins corsés se combinent bien avec les aliments légèrement sucrés et risquent d’écraser les plats aux arômes subtils et délicats.
Une question fondamentale doit être posée : Doit-on choisir les vins en fonction des mets (comme c’est l’usage le plus courant) ou les mets en fonction des vins (comme il sera souhaitable de procéder pour bien apprécier les vins) ?
