Les vins ont un potentiel de vieillissement variable en fonction de leurs caractéristiques (origine géographique, nature, constitution) : certains doivent être consommés jeunes, d’autres gagneront en structure et complexité avec le temps, d’autres encore doivent impérativement être conservés plusieurs années afin de s’épanouir.
Pour tous les vins, il existe une « date limite de consommation ». Après un certain temps, le vin perd de ses qualités, de son bouquet et les tannins s’amenuisent. Il est donc important de consommer les vins dans leur apogée, ni trop tôt, ni trop tard.
Potentiel de garde du vin
D’un point de vue général, les vins riches en alcool et en tannins ont un potentiel de garde supérieur. Ainsi les vins rouges, du fait de leur structure (présence de tannins) sont plus souvent à conserver que les vins blancs et rosés, à l’exception des vins liquoreux et de vendanges tardives.
Vins rouges
Sauf exceptions, les vins de Savoie et de Méditerranée (Corse, Provence, Languedoc-Roussillon) sont des vins à boire jeunes avec un potentiel de garde ne dépassant pas 3 ou 4 ans. La plupart des Côtes-du-Rhône, vins de Loire, Bourgogne et Bordeaux se gardent entre 5 et 10 ans. Les grands Côtes-du-Rhône (Côte-Rôtie, Cornas…) peuvent/doivent être conservés de 10 à 15 ans, les grands Bourgogne et les grands Bordeaux jusqu’à 20 ans, parfois plus en fonction des vins et des millésimes.
Vins blancs
Pour les vins blancs, le temps de conservation est généralement beaucoup plus court, en général inférieur à 3 ans, même si les grands Bordeaux, les grands Bourgogne et quelques grands vins de Loire pourront atteindre 10 ans. Les vins liquoreux, du fait de leur richesse en alcool, pourront être conservés plus longtemps, parfois jusqu’à 15 ans et plus pour les grands crus.
Vins rosés
A l'exception de quelques vins rosés de gastronomie, les rosés sont généralement à consommer dans les deux ans qui suivent le millésime afin de conserver la fraîcheur et le croquant du fruit.
Conditions de conservation du vin
Le tout n’est pas de connaître la date d’apogée d’un vin, il faut pouvoir lui offrir des conditions de conservation optimales, nécessaires à son épanouissement.
Les critères de base d’une bonne cave sont les suivants :
- Calme et sérénité : la cave doit être située dans un endroit stable, sans vibration, c'est-à-dire loin du passage du métro, des transports en commun ou même d’un ascenseur.
- Température mesurée et peu fluctuante : plus la température à laquelle le vin sera exposé sera élevée, plus le processus de vieillissement sera accéléré. Or c’est un processus qui demande du temps pour s’accomplir correctement. Au même titre que la température elle-même, les fluctuations brutales de température. La cave idéale se situe autour de 13°C avec des écarts de plus ou moins 2°C.
- Humidité et neutralité de l’air : l’humidité ambiante est une donnée importante pour le vin afin de maintenir une certaine étanchéité du bouchon. En cas de sécheresse trop importante, le bouchon laissera pénétrer de l’air qui altèrera progressivement le vin. Les échanges existent mais doivent être limités. Il est donc également nécessaire que l’air ambiant soit sain, d’odeur neutre. Un vin en vieillissement ne fera pas bon ménage avec des bidons d’essence ou des produits ménagers ouverts à l’air libre.
- Obscurité : le vin doit être entreposé couché dans un milieu obscur.
Il est extrêmement difficile de pouvoir réunir, surtout en ville, l’ensemble de ces conditions optimales de conservation. Pour les amateurs qui sont trop éloignés de ces conditions pour se constituer une cave sans risquer d’endommager leur stock de vin, il y a la solution de l’armoire à vin électronique. Certaines sociétés proposent également la location d’endroits adaptés.
