Il existe différentes méthodes de vinification en fonction du type de vin souhaité (rouge, rosé, blanc sec, liquoreux…). Dans tous les cas néanmoins, la fermentation est l’étape clé. Il s’agit de la période durant laquelle le jus de raison se transforme en vin.
La fermentation alcoolique est la phase principale de la vinification. Depuis le 19ème siècle et les découvertes de Gay Lussac puis Louis Pasteur, nous savons que la fermentation alcoolique est un processus naturel au cours duquel les sucres contenus dans la pulpe du raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures.
Cette transformation s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température du jus de raisin en fermentation (appelé également « moût »), température qui doit être contrôlée pour éviter un phénomène appelé « piqûre lactique ». En effet, au-delà d’une certaine température (de l’ordre de 35°C), les levures meurent et le phénomène de fermentation est stoppé prématurément. Ceci peut avoir des conséquences très dommageables pour le vin : s’il reste des sucres dans le moût, ceux-ci peuvent être attaqués par d’autres micro-organismes, les bactéries lactiques, qui vont produire à partir de ces sucres de l’acide acétique, c’est-à-dire du vinaigre.
La fermentation alcoolique est achevée lorsque tous les sucres ont été transformés. Il y a un donc une corrélation directe entre la teneur en sucres des raisins et le degré alcoolique du vin.
Une seconde phase de fermentation, appelée la "fermentation malolactique", peut avoir lieu. Sous l’action d’une bactérie, l’acide malique se transforme en acide lactique, ayant pour effet de réduire l’acidité du vin et d’en augmenter la stabilité. C’était autrefois un phénomène naturel lié au réchauffement climatique au printemps. Aujourd’hui maîtrisée, elle s’impose pour tous les vins rouges à qui elle confère souplesse, rondeur et stabilité mais pas nécessairement pour les vins blancs pour lesquels on recherchera plus d’acidité et de fraîcheur.
Vinification des vins rouges
Les vins rouges sont issus de raisins rouges grâce à une extraction plus ou moins intense des composants des peaux (ou pellicules) par macération. En effet, le jus de raisin provenant de la pulpe est incolore. Les pigments qui lui donneront sa couleur sont contenus dans les peaux. Une macération du jus avec les peaux est donc nécessaire et caractérise la vinification des vins rouges.
On procède tout d’abord au foulage des grappes, opération qui consiste à rompre les peaux du raisin pour libérer le jus. Les raisins foulés sont ensuite généralement éraflés. On ajoute dans les cuves une faible dose d’anhydride sulfureux (ou sulfites) afin de protéger le moût contre l’oxydation et les bactéries lactiques. La fermentation alcoolique peut débuter. Les parties solides du raisin - peaux, rafles éventuelles et pépins - remontent à la surface du vin pour former le "chapeau" de marc. La macération sera plus ou moins longue et la dissolution plus ou moins intense selon que l’on recherche un vin primeur souple et peu tannique ou au contraire un vin de garde plus charpenté.
Afin de favoriser la dissolution des pigments et la diffusion des tannins dans le jus, on effectue plusieurs opérations mécaniques destinées à brasser le jus et le marc.
Pour mettre fin à la macération, on procède à l'écoulage, opération qui consiste à séparer le vin et le marc (parties solides imprégnées de vin). Le vin écoulé est appelé "vin de goutte". On extrait ensuite le "vin de presse" par pressurage du marc collecté. Le vin de presse concentre les constituants colorés, tanniques et aromatiques des pellicules. Il fait donc partie intégrante du vin mais nécessite des soins particuliers pour être débarrassé des particules résiduelles qui l’encombrent à la sortie du pressoir. On parle de « collage », technique de clarification par apport d’une solution coagulante (blanc d’œuf, diverses gélatines, caséine…). Le vin de goutte est le vin de presse subissent alors, le plus souvent séparément, une fermentation malolactique afin de réduire l’acidité du vin puis on incorpore progressivement au vin de goutte une partie du vin de presse selon des critères analytiques et gustatifs afin de maintenir l’équilibre du vin.
Certains rouges sont élaborés par macération carbonique : les raisins entiers, non foulés, sont mis en cuve en présence de gaz carbonique. Le raisin connaît ainsi une fermentation intracellulaire partielle, avec formation de quelques degrés d’alcool, sans intervention de levures. On procède alors au pressurage et à la fermentation alcoolique classique.
Vinification des vins blancs
Contrairement aux idées reçues, la différence majeure entre vin rouge et vin blanc ne repose pas sur la couleur du raisin utilisé mais sur le processus de vinification. En effet le vin blanc peut être fabriqué avec du raisin rouge ou blanc mais afin d’éviter toute macération entraînant une coloration du vin, on sépare très rapidement le jus des marcs.
La vendange est immédiatement pressée dès son arrivée au chai. Afin d’obtenir un jus clair pour la fermentation, ce qui favorise le développement d’arômes de fermentation agréables, on procède audébourbage. Cette opération consiste à éliminer les particules solides (fragments de rafles, pépins…) en suspension qui risquent d’altérer le goût du vin. Elle est réalisée par centrifugation et filtration.
La fermentation malolactique est évitée pour un vin blanc sec, destiné à être bu jeune, et pour lequel on va rechercher la fraîcheur et l’acidité. Par contre, elle sera nécessaire dans le cas de vins blancs destinés au vieillissement en apportant plus de rondeur et de stabilité.
Vinification des vins rosés
En aucun cas, il ne s’agit de mélange de vins blancs et rouges, à l’exception du champagne rosé qui peut résulter d’un tel assemblage.
Il existe deux méthodes de vinification d’un vin rosé :
- Rosé par pressurage direct : la vendange, après un éventuel foulage, est pressée plusieurs fois dans un pressoir ce qui permet d’obtenir une légère coloration. Le moût est ensuite vinifié comme un vin blanc.
- Rosé de saignée : méthode la plus courante, elle s’apparente à la vinification des vins rouges, avec une macération beaucoup plus courte. Après 12 à 48 h de macération en cuve, la saignée consiste à écouler le jus légèrement coloré pour le séparer du marc. La durée de la macération dépend de l’intensité colorante recherchée. Le jus rosé est alors versé dans une autre cuve pour la fermentation alcoolique.
